Lecker und gesund – glutenfrei backen

Gluten ist ein Eiweiß, das in Getreiden wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste oder Hafer steckt. Dieser „Klebstoff“ ist meist von zentraler Bedeutung für jede Art von Gebäck. Doch wer wegen einer Glutenunverträglichkeit die Ernährung umstellen muss, der weicht auf glutenfreie Produkte aus. Die gibt es jedoch nicht überall. Dabei lassen sich aus Buchweizen, Hirse, Kartoffeln, Kastanien, Kichererbsen, Kochbananen, Mais, Nussmehle, Quinoa, Reis, Soja oder Traubenkern Mehle herstellen die zusammen mit Verdickungsmitteln, Nüssen, Ölsaaten oder Ballaststoffen leckere und glutenfreie Teige ermöglichen.

Glutenfreie Teige werden anders verbacken als solche mit klassischem Dinkel- oder Weizenmehl. Für ein sicheres Gelingen achtest du daher auf fünf Punkte:

• Weil es so viele verschiedene glutenfreie Mehle mit unterschiedlichem Backverhalten gibt, kannst du fertige Mehlmischungen verwenden. Die enthalten die Mehle, die sich am besten für das ein oder andere Rezept eignen.  

• Wenn du dein eigenes Mehl nach Rezept zusammen stellst, achte darauf, die angegebenen Mengen genau einzuhalten.

• Gib lieber etwas mehr Flüssigkeit (oder Fett oder Ei) in den Teig. Glutenfreie Teige sind eher weicher.

• Achte darauf, dass auch andere Zutaten wie Backpulver, Hefe oder Aromen kein Gluten enthalten.

• Backe glutenfreie Teige lieber etwas heißer und kürzer

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 50-60 Minuten
Wartezeit: 60 Minuten

Zutaten:

500 g glutenfreie Brotmischung (die gibts zum Beispiel von Mantler oder Schär)
ein Würfel Frischhefe
1 EL Zucker
1 gestrichenen EL Salz
550 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
1 EL Honig
4 EL Öl
eine Handvoll Sonnenblumenkerne

Zubereitung:

Bereite die zerbröckelte Hefe mit etwas lauwarmem Wasser und Zucker in einer Tasse an und lasse sie ein paar Minuten stehen.

Verrühre Mehl, Salz, Öl, Honig und Mineralwasser in einer Rührschüssel. Gib nun die Hefe hinzu und knete – entweder mit der Hand oder der Küchenmaschine. Denk dran, dass der Teig eher flüssig und klebrig ist. Zum Schluss knetest du die Sonnenblumenkerne unter.

Nun lässt du den Teig zu einer Kugel geformt in der Schüssel gut zugedeckt an einem warmen Ort gehen. Mindestens eine Stunde sollte der Teig ruhen dürfen – je länger, desto besser. Heize den Ofen auf 190 Grad bei Ober- und Unterhitze (keine Umluft) vor und fette die Backform ein.

Fülle den Brotteig in die Form oder forme einen Brotlaib, den du auf Backpapier legst. Streich die Oberfläche leicht mit Öl ein und schneide mit einem scharfen Messer einmal ein, damit die Kruste beim Backen gerade aufbricht. Dann bäckst du das Brot je nach Ofen zwischen 50 und 60 Minuten.

Das, was du vom fertigen Brot nicht gleich verzehrst, solltest du besser einfrieren. Glutenfreies Gebäck trocknet nämlich relativ schnell aus.

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Arbeitszeit: 60 Minute

Zutaten:

Hefe oder Trockenhefe
250 ml handwarme Milch (für den Vorteig)
400 g glutenfreie Mehlmischung
10 g gemahlene Flohsamenschalen
5 g Salz
100 ml handwarmer Naturjoghurt
2 TL Zitronensaft
40 ml weiche oder abgekühlte flüssige Butter

Zum Bestreichen:

1 TL Zucker
2 EL Milch

Zubereitung:

Den Vorteig rührst du mit 100 ml Milch, 1 TL Zucker und der Hefe an und lässt ihn für ein paar Minuten gehen.

In einer Rührschüssel rührst du nun Mehl und Salz mit dem Vorteig zusammen und fügst Milch, Joghurt, Zitronensaft und flüssige Butter hinzu. Knete daraus einige Minuten lang einen geschmeidigen Teig. Teile dann den Teig in acht gleich große Stücke, die du zu Brötchen formst. 

Die kleinen Teiglinge lässt du mindestens eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen.

Zwischenzeitlich heizt du den Ofen auf 240° C vor. Dann bestreichst du die Brötchen mit einer Mischung aus Milch und Zucker und schiebst sie für etwa 15 Minuten in den Ofen.

Auch hier gilt: Weil die Bötchen rasch austrocknen, solltest du übrig gebliebene Stücke immer einfrieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 12-15 Minuten
Wartezeit: 30 Minuten

Zutaten:

125 g glutenfreie Brotmischung
1/2 TL gemahlene Flohsamenschalen oder 1/4 TL Xanthan
ein halber Würfel Hefe oder ein halbes Päckchen Trockenhefe
100 ml lauwarmes Wasser
1/4 TL Salz
etwas Zucker
1 EL Olivenöl

Belag nach Wunsch:

Tomatensoße, Käse, Salami, Schinken, Zucchini, Paprika oder Champignons

Zubereitung:

Löse die Hefe in etwas Wasser auf. Die übrigen Zutaten gibst du in eine Rührschüssel und fügst das Hefewasser hinzu. Verrühre alles gut zu einem glatten Hefeteig, den du auf eine bemehlte Arbeitsplatte gibst und gut knetest. Rolle den Teig dünn aus und lass ihn an einem warmen Ort etwa 30 Minuten aufgehen. Achte darauf, ihn zuzudecken, damit er nicht austrocknet.

Zwischenzeitlich heizt du den Ofen auf 220° C (Ober- und Unterhitze) vor. Nun bestreichst du den Teig mit Tomatensoße und gibst den Belag darauf. Den Käse fügst du je nach Vorliebe vor dem Belag oder zum Schluss hinzu. Wenn du ihn nach der halben Backzeit auflegst, behält er Geschmeidigkeit und mehr Geschmack. 

Schiebe nun die Pizza für etwa 12 bis 15 Minuten in den Ofen. Für mehr Knusprigkeit kannst du die Pizza auf dem Boden des Ofens weitere drei Minuten backen.

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 35 Minuten

Zutaten:

100 g gemahlene Mandeln
2 El Kakao
2 Tl Backpulver
200 g Schokolade
100 g Butter
3 Eier
100 g Rohrohrzucker
etwas gemahlene Vanille
1 Prise Salz

Zubereitung:

Hacke die Schokolade klein und schmelze sie mit der Butter im Wasserbad. Zwischenzeitlich vermengst du die gemahlenen Mandeln mit dem Kakao- und Backpulver in einer Rührschüssel. 

Trenne die Eier und schlage das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer fettfreien Schüssel steif auf. 

Nun heizt du den Ofen auf 180° C (Ober- und Unterhitze) vor. 

Die Eigelbe schlägst du mit dem Zucker cremig auf und gibst die gemahlene Vanille dazu. Anschließend verrührst du die leicht abgekühlte Schokoladenbutter mit der Eigelbmasse, dann mit der Mandelkakaomischung. Zum Schluss hebst du vorsichtig den Eischnee unter.

In einer eingefetteten Backform backst du den Kuchen etwa 30 bis 35 Minuten lang.

Anschließend dekorierst du mit frischen Beeren und Früchten oder einfach mit Puderzucker.

Zubereitungszeit: 60 Minuten
Backzeit: 35-40 Minuten
Wartezeit: 60 Minuten

Zutaten:

Für den Teig

4 Eier
180 g Zucker
100 g helle Mehlmischung
60 g Kakaopulver
1 Msp. Zimtpulver
1 Msp. Backpulver

Für den Belag

240 g Pfirsich
500 ml Sahne
200 g Blockschokolade
Kakaobutter nach Bedarf
225 g Puderzucker
25 g Butter
gehackte Pistazien

Zubereitung:

Heize den Ofen auf 200° (Ober- und Unterhitze) vor, lege einen Formboden mit Backpapier aus.

Für den Biskuitteig schlägst du die Eier mit 2 EL heißem Wasser in einer Rührschüssel schaumig und lässt dabei nach und nach 120 g Zucker einrieseln. Mische nun das Mehl mit Zimt, Backpulver und der Hälfte des Kakaos und hebe das Gemisch langsam und in kleinen Portionen unter die Eiermasse. 

Fülle die fertige Masse in die Form und backe sie im Ofen 35–40 min lang. Lasse den Biskuitboden vollständig auskühlen, bevor du ihn aus der Form löst. Mit einem langen scharfen Messer schneidest du ihn zweimal quer zu gleichmäßigen Scheiben durch.

Lege nun den unteren Tortenboden auf eine Kuchenplatte. Schlage die Sahne mit dem restlichen Zucker für die Füllung steif. Verrühre ein Drittel der Sahne mit dem restlichen Kakao und verteile diese Mischung auf dem Boden. 

Nun legst du das zweite Bodenstück auf. Die dünnen Pfirsichscheiben verteilst du darauf und bestreichst alles wieder mit der Hälfte der übrig gebliebenen Sahne. 

Jetzt legst du den dritten Boden auf, bestreichst die ganze Torte rundherum mit der restlichen Sahne und stellst alles in den Kühlschrank.

Für den Guss schmilzt du die Schokolade mit der Butter und dem Puderzucker über dem Wasserbad. Wird die Kuvertüre zu fest, fügst du vorsichtig und nach und nach ein paar Pastillen Kakaobutter hinzu. Damit überziehst du die erkaltete Torte und lässt den Guss fest werden. 

Anschließend kannst du die Torte mit weiteren Obststücken, Sahne und Pistaziensplittern verzieren. Nun stellst du das Prachtexemplar mindestens zwei Stunden lang kühl. Und jetzt kannst du freudig entdecken, was für Leckereien es in der glutenfreien Küche gibt.